Steak nach Florentiner Art, das Beste der Toskana

Das Steak nach Florentiner Art ist in der Toskana eine echte Institution, nicht nur ein gastronomisches, sondern vor allem ein kulturelles Symbol.

Seine Geschichte zeugt davon. Seine Tradition und sein Name gehen auf die Familie Medici und das Fest des heiligen Laurentius (San Lorenzo) zurück.

Genau zu diesem Anlass, am 10. August, wurden an verschiedenen Stellen der Stadt große Mengen Fleisch über offenem Feuer gegrillt.

Aber wie kam es zum Namen „Bistecca alla fiorentina“ (Steak nach Florentiner Art)?

Während der Herrschaft der Medici war Florenz ein wichtiger Kreuzungspunkt, an dem Reisende aus verschiedenen Teilen Italiens und dem Ausland zusammentrafen.

Es wird erzählt, dass einige englische Ritter anlässlich eines dem heiligen Laurentius gewidmeten Festes in der Stadt waren und so das für diesen Anlass zubereitete Fleisch probieren konnten.

Und sie nannten es „Beefsteak“.

Der Begriff „Beefsteak“ wurde dann in „Bistecca“ geändert, der erstmals in Italien und noch heute verwendet wird.

Anderen Angaben zufolge geht der Begriff zwar auch auf die Engländer zurück, wird jedoch nicht mit dem Fest des heiligen Laurentius in Verbindung gebracht.

Ein Begriff, der auf jeden Fall dem Beefsteak oder Roastbeef entlehnt ist und sich auf die feinen Fleischstücke bezieht, die sich diese wohlhabenden Leute leisten konnten.

Steak nach Florentiner Art

Für die echte Bistecca alla fiorentina wird Jungochse oder Scottona verwendet. Das zu wählende Fleischstück ist die „Lombata“ (Lende), d.h. das Fleisch des Lendenbereichs.

In der Mitte befindet sich der „T“-förmige Knochen, mit dem Filet auf der einen und dem Lendenstück auf der anderen Seite.

Das Rind, von dem das Fleisch stammt, muss zur Gattung Bos, Spezies Taurus, d.h. Ochse oder Jungochse, gehören, die unter der Nomenklatur Bos Taurus klassifiziert ist.

Es gibt viele Rassen von Bos Taurus, aber aus Respekt vor den Ursprüngen der Bistecca alla fiorentina ist die Chianina die beliebteste.

Das Fleischstück muss bestimmte eindeutige Merkmale aufweisen:

• Korrekte Schlachtung: Dabei muss so viel Blut wie möglich abfließen, denn wenn es in den Muskeln verbleibt, würde es den Geschmack des Fleisches verändern.
• Schnitt: Bei der Zerlegung in Hälften, Viertel und verschiedene Teile, die für den Verzehr bestimmt sind, muss die Unversehrtheit des aus der ganzen Lende herausgeschnittenen Fleisches, das für die Steaks verwendet wird, beachtet werden.
• Reifung: Die Lende muss die Reifungsphase im Ganzen durchlaufen. Während dieses Prozesses verändern intrinsische Enzyme in den Muskelzellen die Konsistenz, den Geschmack und das Aroma des Fleisches. Dies ist ein sehr wichtiger Prozess, der mindestens 15 Tage dauert und im Kühlhaus erfolgt.
• Maße: ein Steak nach Florentiner Art sollte etwa 5 cm dick sein und zwischen 1 und 2 Kilogramm wiegen.

In welchen Restaurants in der Toskana können Sie ein echtes Steak nach Florentiner Art essen?

Finden wir es gemeinsam heraus:

• Il Latini – Florenz, Via dei Palchetti, 6/R: eine Trattoria mit einer hundertjährigen Geschichte.
• Perseus – Florenz, Viale Don Minzoni, 10/R: eine Institution in der Stadt.
• Trattoria Osvaldo – Florenz, Coverciano, Via D’Annunzio: ein Restaurant, das sich den Geist vergangener Zeiten bewahrt hat.
• Trattoria da Burde – Florenz, Via Pistoiese, 6/R: geöffnet seit Anfang des 20. Jahrhunderts.
• I’ Brindellone – Florenz, Piazza Piattellina, 10–11: in San Frediano, im Herzen des authentischen Florenz.
• Buca Lapi – Florenz, Via del Trebbio, 1: Tradition nur einen Katzensprung von der Via Tornabuoni entfernt.
• Osteria Acquacheta – Montepulciano, Via del Teatro, 22: im Herzen der Altstadt.
• Trattoria Cupi – Magliano in Toscana, Strada di Cupi, 1: inmitten der Maremma-Landschaft.
• Trattoria da Benito – Castelfranco di Sotto (PI), Via Martiri della Libertà, 2: ein typisch toskanisches Lokal.

Das Steak nach Florentiner Art ist eine echte Institution und deshalb ist es wichtig, dass vor der Zubereitung bestimmte Regeln eingehalten werden:

• Das Steak sollte mindestens 3–4 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden, damit die Temperatur nicht sinkt, wenn es mit dem Grill in Berührung kommt.
• Tupfen Sie das Steak mit Papiertüchern ab, bevor Sie es auf den Grill legen: So beseitigen Sie alle Spuren von Feuchtigkeit und vermeiden, dass der Garprozess beeinträchtigt wird.
• Massage: Wer möchte, kann das Steak mit nativem Olivenöl extra massieren. Dadurch wird die äußere Schicht knuspriger.

Die Zubereitung des Steaks nach Florentiner Art ist ein echtes Ritual mit präzisen Momenten und Schritten während und nach der Zubereitung:

• Achten Sie auf den perfekten Zustand des Steaks: Das Stück muss frei von Staub oder Knochensplittern sein.
• Die Glut: Das Steak sollte nur über lang anhaltender, starker Holzglut ohne Flammen gegart werden. Die Temperatur muss besonders hoch sein, denn davon hängen die Hitze des Grills und die „Versiegelung“ des Fleisches ab. Dies ist ein wichtiger Prozess, denn so kann das Fleisch seine organischen Flüssigkeiten behalten, die es saftig, weich, duftend und schmackhaft machen.
• Garen: Das Steak sollte 3–5 Minuten pro Seite gegart werden. Wenden Sie es einmal mit einer Zange, um ein Einstechen in das Fleisch zu vermeiden. Wichtig ist auch, dass das Fleischstück auf der Knochenseite, in vertikaler Position, für 5–7 Minuten gegart wird.
• Servieren: Es ist außerdem wichtig, dass die Temperatur beibehalten wird und das Fleisch nicht übergart wird. Das Fleisch sollte nicht vom Küchenpersonal aufgeschnitten werden, da dies zu Auskühlung und Flüssigkeitsverlust führen würde.
  Es sollte immer im Ganzen und ungewürzt serviert werden. Diese müssen von demjenigen, der das Steak isst, hinzugefügt werden können.
  Gewürzt wird mit nativem Olivenöl extra, grobem Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle, frischem Rosmarin und Knoblauch.
  Als Beilagen eignen sich am besten gekochte und in der Pfanne geschwenkte Cannellini-Bohnen, Ofenkartoffeln, gekochter und in der Pfanne geschwenkter Mangold und süßer Blattsalat.
  Dazu passende Weine sind Chianti und Brunello di Montalcino.